Asperges de l’Aube sauce mousseline

Asperges mousseline 5La saison de l’asperge de l’Aube bat son plein. C’est le moment de faire une cure, c’est tellement bon. Avec une bonne sauce mousseline, grand classique de la gastronomie française!

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Nous avons la chance d’avoir plusieurs producteurs dans le département. Alors profitons-en, nous les aurons ainsi fraîchement cueillies!

C’est important de choisir les plus grosses. Plus elles sont grosses, moins proportionnellement vous aurez de déchets. Et de plus elles seront bien plus tendres. Pour une entrée, comptez entre 300 et 500 grammes par personne, selon ce qu’il y a à manger après.

On les rince avant de les éplucher. On recoupe un peu les queues pour les rafraîchir. On les épluche avec un économe, de la pointe vers la queue, en commençant un peu en dessous de la pointe. On recommence à éplucher encore une fois en commençant à mi-longueur de l’asperge, et enfin on re-recommence à 2-3 cm du bout. Ainsi on est sûr de bien enlever toutes les fibres dures : votre asperge sera très tendre et vous pourrez la manger jusqu’au bout de la queue sans en laisser une miette.

Elles sont prêtes à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 10 à 12 minutes, selon leur grosseur. Égouttez-les puis laissez-les tiédir sur une serviette pliée, ou une grille. Moi, j’en profite toujours pour ressortir le plat de service en porcelaine avec égouttoir intégré de l’arrière-grand-mère!

Reste ensuite à les déguster. Les asperges se prêtent à beaucoup de recettes. La sauce mousseline est un grand classique. C’est une fois de plus sur le blog de Marie-Claire que je suis allée chercher cette recette et vous la fais partager ici.

Asperges mousseline 7Ingrédients (pour 4/5 personnes)

  • 20 cl de crème liquide très froide
  • 200 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 3 pincées de sel
  • 10 tours de moulin à poivre
  • 2 jaunes d’œufs

Je fouette d’abord la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme et mousseuse comme une chantilly puis je la réserve au frigo.

Je commence la sauce hollandaise (base de cette sauce mousseline).

Je commence par couper le beurre en dés de 1 cm, puis je le réserve au frigo. Il doit être froid au moment de l’emploi.

Dans une casserole de 1 litre de contenance (il faut avoir de la place pour fouetter), je mets le vinaigre, le sel et le poivre. J’ajoute 4 cuillères à soupe d’eau.Je porte à feu vif et laisse réduire en surveillant jusqu’à ce qu’il ne reste qu’1 cuillère à soupe. Cette base donnera de l’équilibre à la sauce en corrigeant le côté gras avec de l’acidité. Je la laisse refroidir.

Je sors le beurre du frigo et le place à proximité de ma main gauche (parce que je suis droitière). Je mets les jaunes d’œufs dans la casserole et j’ajoute de l’eau mesurée dans deux demi-coquilles d’œuf. Avec un fouet, je mélange. Je mets la casserole sur feu doux et positionne ma main gauche contre la casserole, le bout des doigts touchant le bas de l’ustensile. Avec la main droite, je fouette vigoureusement les jaunes. Tant que ma main gauche supporte la chaleur, tout va bien. Si ça devient brûlant, il faut retirer tout de suite la casserole du feu.

Donc je fouette tout ça. C’est d’abord liquide (je vois le fond de la casserole à chaque tour de fouet) et puis petit à petit cela va s’épaissir, devenir crémeux puis mousseux. À un moment, je ne vais plus voir le fond de la casserole au coup de fouet. Il est temps d’incorporer le beurre.

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Toujours en fouettant vigoureusement, Je mets le beurre par 4 ou 5 cubes à la fois. Je fouette, le beurre s’émulsionne tranquillement. Quand je ne vois plus les carrés, j’en rajoute 4 ou 5 et ainsi jusqu’à épuisement. La sauce est onctueuse et mousseuse à la fois, ni épaisse ni liquide.

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Asperges mousseline 4Je retire la casserole du feu et la laisse tiédir un peu. Je sors la crème fouettée du frigo, j’ajoute 1 pincée de sel et la fouette environ 30 secondes pour la « serrer ». Ensuite, j’incorpore la sauce hollandaise en soulevant avec une spatule souple, comme pour des blancs d’œufs en neige. Je goûte, je rectifie l’assaisonnement et je sers en saucière avec les asperges.

 

La texture de cette sauce est merveilleuse, vous avez un nuage dans la bouche! Pas aussi relevée qu’une sauce vinaigrette, la sauce mousseline permet de profiter pleinement de la merveilleuse saveur de l’asperge de l’Aube. Une association réussie à tester d’urgence!

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