Le gâteau champenois

Un nom pas bien original me direz-vous… Vous connaissez certainement le gâteau basque? Et bien, il s’agit ici simplement d’une revisite puisque la crème est parfumée non pas au rhum mais au vieux Marc de Champagne.

J’ai testé plusieurs recettes de gâteau basque et celle proposée ici est un mix de mes différents essais.

 

 

 

 

 

 

Ingrédients (pour un cercle ou un moule à tarte de 18 cm)

Pour la pâte:

  • 150 g de cassonade (ou de rapadura)
  • 145 g de beurre doux
  • 220 g de farine de type 65 (mais une type 55 fera très bien l’affaire aussi). La mienne est bio et m’a gentiment été offerte par la famille Cholet (Ferme de l’Ancre) de Bercenay-en-Othe
  • 3 g de levure chimique
  • 75 g de jaune d’œuf
  • le zeste d’un 1/2 citron bio
  • 0.7 g de sel

Pour la crème:

  • 165 g de lait frais entier
  • 18 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 10 g de Marc de Champagne

Et 1 jaune d’œuf pour la dorure. (En tout, cela m’a fait utiliser 7 œufs. Vous pouvez utiliser les blancs pour faire des financiers, des meringues, une mousse au chocolat…)

La crème pâtissière :
Je commence par la crème pâtissière afin de lui laisser le temps de refroidir.
Je mélange énergiquement les 40 g de sucre avec les 25 g de jaune d’œuf. J’ajoute ensuite les 18 g de maïzena et je mélange.
A
Dans une petite casserole, je mets le lait ainsi que la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Je porte à ébullition, retire la gousse avant de verser le lait chaud sur mon mélange jaune/sucre/maïzena. Je mélange le tout à l’aide d’un fouet et remets le tout dans la casserole (je pense à bien racler mon récipient avec une maryse).
A
Je fais cuire la crème pâtissière sur feu moyen, sans cesser de remuer. Dès que la crème commence à épaissir, je retire la casserole du feu tout en continuant de remuer. J’obtiens une crème onctueuse.
Vient le moment d’ajouter le marc de champagne. Je mélange de nouveau puis verse la crème dans un plat et je filme au contact. Je laisse la crème refroidir.
A

La pâte :
Je tamise ensemble les 220g de farine et les 3 g de levure.

Dans la cuve du robot, je verse 150g de cassonade, 145g de beurre, le zeste du 1/2 citron et 0,7g de sel . Le beurre ne doit pas être mou au risque de rendre la pâte collante. Je veille à ce que mon beurre soit froid et je le coupe en petits morceaux. Je mélange le tout à petite vitesse, en utilisant la feuille du robot (l’accessoire que vous apercevez sur la photo). Il faut que tout soit bien mélangé.

J’ajoute ensuite le mélange farine/levure et je mélange à peine, à petite vitesse. Dès que le mélange sable, j’ajoute les 75 g de jaunes d’œufs. Je mélange le moins possible, toujours à petite vitesse. Dès que la pâte commence à s’amalgamer, j’arrête le robot et je forme une boule avec mes mains.

J’abaisse la pâte immédiatement entre deux tapis de pâtisserie/tapis de cuisson. La pâte doit faire une épaisseur d’environ 4 mm. Il faut que je puisse faire deux cercles de 18 et 22 cm de diamètre.

Montage:

Je place la pâte au frais, toujours entre les deux tapis, pendant 45 minutes. Après ce temps, je retire le tapis du dessus. Je le replace sur la pâte et retourne le tout pour décoller l’autre tapis de cuisson (ce n’était pas indiqué dans les recettes suivies mais je me suis retrouvée avec des ronds de pâte impossibles à décoller…. Je vous laisse prendre le risque si vous voulez!).

Ensuite, je détaille deux disques de pâtes. Le 1er doit faire la taille du diamètre du moule utilisé et le 2nd doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le moule. Ici, pour un moule de 18 cm, j’ai donc détaillé deux cercles de 18 et 22 cm de diamètre.
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Je beurre ensuite le moule et le sucre. Comme vous voyez sur la photo, je n’ai pas de cercle à tarte de 18 cm. J’ai donc utiliser un cercle à entremets. Ce n’est pas ce qu’il y a de plus pratique mais il faut savoir s’adapter!
A
Je fonce mon cercle, préalablement disposé sur une plaque de cuisson, avec le disque de pâte de 22 cm. Je marque bien les angles et je retire l’excédent de pâte.
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J’étale la crème froide sur la pâte, de façon régulière. Puis je dépose le 2ème disque de pâte. Je soude les deux disques ensemble. Si vous êtes équipés d’un cercle à tarte, il vous suffit de passer le rouleau et de retirer l’excédent de pâte. Dans mon cas, j’ai utilisé mes doigts pour sceller l’ensemble.
Je dore ensuite mon gâteau avec un jaune d’œuf et je mets le gâteau 1 h au frais. Puis je dore une 2ème fois. Ce sont ces phases qui vont donner une belle couleur dorée au gâteau.
Ensuite, laissez s’exprimer l’artiste en vous pour la décoration. Moi, j’ai utilisé une fourchette que j’ai veillée à essuyer à chaque passage pour retirer le petit excédent de pâte et de dorure qui s’y accrochait.
A
Je préchauffe mon four à 160°, avec la grille sur le 2ème gradin à partir du bas pour que le gâteau ne colore pas trop vite.
A
Quand le four est chaud, j’enfourne le gâteau pour 40 à 45 min. Je surveille les dernières minutes: le gâteau doit être coloré mais pas brûlé.

Une fois cuit, je laisse le gâteau refroidir avant de le décercler.

Il n’y a plus qu’à déguster!
A
Pâte « crousti-fondante », crème légèrement citronnée et surtout rehaussée par le vieux Marc de Champagne (qui reste discret cependant. Libre à vous d’augmenter/diminuer les doses).
A
Pour information, j’ai également essayé une version avec de la Prunelle de Troyes mais cela n’a pas été assez concluant à mon goût ou alors il aurait fallu que je mette un peu plus de 10 g. Mais rien ne vous empêche de tester!
 
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