Lors de ma visite chez Eric et Martine Collinet à Bragelogne-Beauvoir, j’ai eu le bonheur de me voir offrir quelques belles truffes fraîchement cavées (« récoltées »). Voici 3 idées de recettes pour les mettre en valeur.
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Une truffe fraîche donne bien évidemment le meilleur de son arôme et je me suis empressée d’essayer quelques recettes, sur les bons conseils d’Eric (voir son portrait ici).
Il vous faut savoir que les corps gras (beurre, crème, œuf, fromage…) fixent le parfum de la truffe de façon optimale.
(Cliquez sur les photos pour les agrandir)
- Champ-sur-Barse à la truffe
Alors après une bonne omelette aux truffes, j’ai essayé le fromage à la truffe.
Le titre de ce blog est suffisamment explicite: je n’allais tout de même pas choisir un fromage « estranger » ! Mon choix s’est porté sur un Champ-sur-Barse affiné mais cela aurait tout aussi bien pu être un Chaource.
Ce fromage se prépare la veille afin que le parfum de la truffe se diffuse au maximum.
Coupez le fromage en deux ou en trois dans le sens de l’épaisseur. Si votre fromage est déjà bien coulant, vous y arriverez mieux en le mettant 15 minutes au congélateur. Moi je n’ai pas eu besoin.
Réalisez de très fines lamelles de truffe. Avec une mandoline ça va tout seul mais si vous n’êtes pas équipé, utilisez un couteau économe.
Disposez vos lamelles de truffes et reconstituez ensuite le fromage. Filmez le pour que les parfums se diffusent dans le fromage.
Gardez le au réfrigérateur toute la nuit, et sortez-le une heure avant de le servir en déballant le film alimentaire.
Et voici ce que ça donne le lendemain. Hummm, c’est bon: le goût de crème se marie avec les saveurs subtiles de la truffe… Un délice!
Beurre à la truffe
Pour un apéritif, sur des tranches de baguette bien croustillante, c’est fabuleux. Un véritable coup de cœur en ce qui me concerne!
Ingrédients:
- 100 g de beurre fin 1/2 sel
- 100 g de truffes fraîches
Si vous n’avez pas de beurre 1/2 sel sous la main, comptez 100 g de beurre et 2 à 3 g de fleur de sel.
Faites ramollir le beurre et travaillez le bien avec une fourchette.
Râpez finement la truffe et mélangez intimement avec le beurre. Placez le tout au réfrigérateur durant une douzaine d’heures. La matière grasse va fixer tous les arômes de la truffe.
Vous pouvez ensuite congeler ce beurre truffé en petites portions afin d’agrémenter différents plats au dernier moment.
Tagliatelles aux truffes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de tagliatelles fraîches
- 1 truffe Tuber uncinatum de 40 g environ
- 40 g de parmesan râpé
- 25 cl de crème entière liquide
- Sel, poivre
Faîtes cuire les tagliatelles dans une bonne quantité d’eau salée.
Égouttez les pâtes et passez les rapidement à la poêle avec la crème liquide.
Intégrez la truffe en copeaux aux pâtes et mélangez.
Saupoudrez de parmesan et servez immédiatement.
C’est délicieux, le goût de la truffe est très présent. Un conseil: servez dans des assiettes chaudes car cela refroidit très vite!
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