Risotto aux asperges vertes et au Chaource

Risotto asperges chaource 2Risotto aux asperges vertes auboises et au chaource vs/ risotto aux asperges vertes à la Fourme d’Ambert. Le tout cuisiné au Champagne!
Je consomme local dans l’Aube!

 

 

Vous l’aurez peut-être compris : en ce moment j’ai envie de vous donner envie de cuisiner et mettre en valeur des produits aubois !

INGREDIENTS pour 4 personnes

  • 1/2 botte d’asperges vertes (de l’Aube bien entendu !)
  • 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • ½ oignon
  • 30 g de beurre demi-sel (+ 5 g pour la finition du risotto)
  • 2 cuil. à café d’huile d’olive extra-vierge
  • ½ verre de Champagne ou de vin blanc sec (environs 4 cl)
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 100 g de Chaource (+ 20 g pour la finition du plat)
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

Les asperges : je les lave et j’épluche légèrement l’extrémité la plus dure de l’asperge, puis je les fais blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Pendant la cuisson des asperges, je prépare un gros saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Je prélève délicatement les asperges avec une écumoire et les dépose immédiatement dans le saladier d’eau froide (pour garder les asperges bien vertes). Je laisse refroidir dans l’eau glacée, ensuite j’égoutte. Je coupe les pointes et les réserve, et je découpe les branches en petits tronçons.

Le risotto : je prépare le bouillon et le réserve au chaud. Je coupe le Chaource en morceaux (ou un autre fromage comme la Fourme d’Ambert par exemple) et je le réserve.

J’épluche et j’émince l’oignon et le fais revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
J’ajoute le riz, je le remue et le fais cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il devienne nacré/translucide.
J’ajoute le Champagne ( j’avais sous la main une bouteille qu’il valait mieux cuisiner que boire… mais vous pouvez aussi utiliser un vin blanc sec!) et je le laisse évaporer.

Je baisse légèrement le feu, j’ajoute une louche de bouillon chaud, je remue délicatement le riz et j’ajoute une deuxième louche de bouillon quand la précédente est absorbée et ainsi de suite. Ma recette indiquait qu’il fallait environ 20 minutes en tout (selon le type de riz) : au final, cela m’aura pris 1/2h et j’aurais ajouté environ 15 cl supplémentaire de bouillon car le riz était décidément trop croquant.

Après 10 minutes de cuisson, j’ai ajouté les tronçons d’asperges au risotto.
Ensuite, quelque minute avant la fin de la cuisson, j’incorpore les morceaux de Chaource.

Dès que le risotto est cuit, je retire la casserole du feu et j’y ajoute une petite tranche de beurre demi-sel et le parmesan râpé. Je mélange le risotto pour faire la liaison, je poivre et je rectifie éventuellement avec du sel.

Dressage et finition : J’ai dressé le risotto dans des assiettes chaudes, avec les pointes d’asperges par dessus que j’avais simplement assaisonné avec un filet d’huile d’olive.

 

Risotto asperges chaource 1Verdict : avant d’incorporer le fromage, j’ai séparé mon risotto en 2. D’un côté, je l’ai préparé avec du Chaource, de l’autre avec de la Fourme d’Ambert (parce que c’était la recette d’origine).

Au final j’ai aimé les deux versions ! Celle avec la Fourme d’Ambert est un peu plus typée. Le goût persillé de la Fourme est agréable et reste discret (par rapport à un Roquefort ou un Gorgonzola) et s’associe bien avec la fraîcheur des asperges.

La version au Chaource est intéressante également. Le goût est moins puissant mais avec une note lactée, un peu plus acide. Le mariage avec l’asperge est aussi savoureux.

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