Risotto de lentillons au Champagne

Risotto lentillons assietteLentillons et champagne … Des produits de notre terroir associés dans un délicieux risotto, d’après une recette de Philippe Mille, chef des Crayères à Reims.

J’ai trouvé cette recette ICI et tout de suite voulu la tester. Les quantités concernant le bouillon de légumes manquaient un peu de détails alors je me suis permis d’y apporter quelques précisions.

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Ingrédients (pour 2 personnes ou 4 personnes si vous le faites en entrée):Risotto lentillons ingrédients

  • 120 g de lentillons de champagne 
  • 3 carottes
  • 2 oignons rouges moyens
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Reims
  • ¼ de pomme fruit
  • ¼ de bouteille de Champagne
  • 60 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 40 g de tomme des Ardennes (ou de la tomme de Savoie ou bien de la tomme auboise en direct de la Ferme du Chemin Rouge à Mesnil-St-Loup)
  • 40 g de jambon des Ardennes (ou un autre jambon cru type Parme ou Serrano. Certes, ce n’est plus local mais beaucoup plus facile à trouver dans l’Aube que les spécialités ardennaises!)

Contrairement au vrai risotto fait avec du riz, il faut ici précuire les lentillons. Une partie de la réalisation de cette recette peut se faire à l’avance (cuisson lentillons, bouillon de légumes et sauce champagne).

Cuisson des lentillons
Dans une casserole, je mets les lentillons avec 1 carotte et 1/2 d’oignon rouge. Je met de l’eau à hauteur, je sale et je porte à ébullition. J’écume puis laisse cuire 7 min. Au terme de la cuisson, je laisse reposer les lentillons dans le bouillon jusqu’à complet refroidissement. Je retirerai ensuite la carotte et l’oignon rouge.

Bouillon de légumes
Dans une autre casserole, je commence la réalisation du bouillon de légumes : je fais revenir au beurre 1 carotte (en petits dés) et ½ oignon rouge ciselés ainsi qu’une gousse d’ail. Puis j’ajoute 500 ml d’eau. Je porte à ébullition et laisse cuire 20 minutes. Je filtre en n’hésitant pas à presser légèrement les légumes, et je laisse réduire  le jus pendant 20 min environ: il doit rester environ 100 à 125 ml de bouillon réduit.

Sauce champagne
Je mets la moitié du bouillon de légumes filtré et réduit dans une casserole, et j’ajoute le champagne. Je laisse réduire de moitié pendant 10 min. environ. Puis j’ajoute la crème liquide, chauffée au préalable.

Risotto de lentillons
J’épluche et je taille 1 carotte et l’oignon restant. Si vous avez besoin de technique pour la taille des légumes, vous pouvez toujours cliquer ICI. Je les fais suer dans un peu de beurre, puis j’ajoute les lentillons égouttés et fais suer à nouveau 2 min.

Je déglace avec le vinaigre de Reims ou un peu de Champagne, et je laisse réduire. Puis je cuis doucement le risotto en mouillant au fur et à mesure avec la moitié de bouillon de légumes restant et en remuant délicatement.

Quand le bouillon de légumes a été absorbé, je verse ensuite la sauce champagne réduite pour lier les lentillons, et j’ajoute la tomme râpée (ou détaillée en petits dés) sur ce risotto. Je remue jusqu’à ce que le fromage soit fondu, sans faire bouillir.

Dressage
Je verse le risotto de lentillons au fond d’une assiette creuse (si elles sont chaudes, ce sera encore mieux), j’ajoute des copeaux de jambon cru et des bâtonnets de pomme fruits.

Régalez-vous!

Risotto lentillons assietteRisotto lentillons couverture

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