Soufflé au Soumaintrain

Soufflé soumaintrain 6Le Soumaintrain est un fromage qui tire son nom d’un petit village de l’Yonne.  Sa zone de production comprend aussi la partie Sud-Ouest de l’Aube. Je vous propose ici une recette tout simple mais savoureuse!

 

 

 

 

CARACTÉRISTIQUES

Le Soumaintrain est un fromage au lait de vache. Il faut environ quatre litres de lait  pour fabriquer un Soumaintrain (variable selon la taille du fromage). L’Inao a approuvé, le 22 mai 2014, le cahier des charges du Soumaintrain en vue d’un label IGP. Le Soumaintrain fermier est produit par seulement 5 agriculteurs dont un aubois, le GAEC des Tourelles au Mesnil-Saint-Georges. Dans l’Aube, la fromagerie d’Auxon produit également un Soumaintrain laitier.

Le Soumaintrain est lavé avec de la saumure tous les 2 à 3 jours durant sa période d’affinage qui dure au minimum 21 jours. Ce lavage régulier de la croûte va favoriser le développement des ferments du rouge (bactéries appelée brevibacterium linens) qui donnent au fromage la couleur orangée caractéristique de sa croûte.

Les sols argilo-siliceux de la vallée de l’Armance confèrent au Soumaintrain un goût de noisette, de champignons et de sous-bois dont les arômes persistent en bouche.

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

  • 150 g de Soumaintrain
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 25 cl de lait
  • muscade, poivre et sel

PRÉPARATION

Je préchauffe mon four à 210 °C (th.7).

Je découpe le Soumaintrain en petits dés et les réserve à température ambiante.

Je prépare ensuite une béchamel épaisse. Je fais chauffer mon lait à feu doux.  Pendant que le lait chauffe, je prépare un roux en faisant fondre le beurre à feu doux auquel j’ajoute la farine. Je laisse cuire un peu en continuant de remuer mais sans que le mélange beurre/farine ne brunisse. Hors du feu, j’ajoute ensuite le lait chaud en battant bien au fouet pour éviter les grumeaux. Je poivre et râpe un peu de muscade (pas de sel car le fromage en contient). Si la béchamel est trop liquide, vous pouvez la remettre sur feu doux en continuant de mélanger.

J’ajoute ensuite les dés de Soumaintrain à ma béchamel et les fais fondre à feu doux en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Quand tout est fondu, je réserve hors du feu.

Je beurre un moule à soufflé ou 6 moules individuels. Je les beurre  avec un pinceau et du beurre mou. Il est très important de beurrer les bords toujours de bas en haut. Comme si on voulait faire des rayures toutes verticales. C’est le truc indispensable pour que le soufflé monte bien régulièrement.

Je sépare les blancs des jaunes d’œufs et je les réserve en y ajoutant une pincée de sel.

Ensuite, je mélange les jaunes avec la béchamel au Soumaintrain. Je monte les blancs en neige et les incorpore délicatement à la béchamel.

Je verse la préparation dans mes moules en veillant à ne pas remplir à plus des 2/3 de la hauteur, sinon ça risque de déborder!

J’enfourne pour 25 minutes environ (plus pour un grand moule individuel). Le soufflé doit être bien gonflé et avoir pris une belle couleur doré.

Je les sers sitôt sortis du four et les accompagne d’une salade bien relevée.

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