Terrine estivale tomates / chèvre frais

Terrine tomates chèvre frais 5Idéal pour un déjeuner sur la terrasse. C’est simple, efficace et plein de saveurs…à condition de choisir les bons ingrédients!

 

 

La base d’une bonne recette, c’est la qualité des ingrédients. Alors ici, misez sur de bonnes tomates, un bon fromage fermier de chèvre et une bonne huile d’olive. Pour les tomates et le chèvre, ce n’est pas compliqué: des producteurs aubois vous en proposent.

Choisissez de belles tomates bien mûres et bien charnues, poussées en pleine terre: des cœurs de bœuf par exemple, mais des vraies. J’ai acheté les miennes sur le marché de Troyes, directement chez le producteur. Ils sont plusieurs maraîchers le samedi matin. Vous les trouverez entre le marché des Halles et l’église Saint-Rémy.

Quant au fromage de chèvre, je laisse le soin d’en parler à Marie-Claire, du blog Du Miel et du Sel (cette recette est tirée du blog).

 » Pour le fromage, pitié, pas de « Chavroux ni de petits chèvres frais « Président », ou de chèvre « Cœur de lion », ni même de « petit Billy »,qui sont complètement industriels ! Avez vous remarqué que dans les trois premiers, on rajoute de l’arôme naturel de chèvre. Oui ! Comme vous en lisant ces lignes, j’étais effarée quand j’ai lu ça. Mais j’avais bien mes lunettes et je vous jure que j’écarquillais les yeux. De l’arôme naturel de chèvre dans du fromage de chèvre, on croit rêver car la chèvre ça sent fort, et le lait de chèvre aussi ! Ça veut dire que le lait qu’ils utilisent est tellement trafiqué qu’il ne sent plus la chèvre du tout ! Vous me direz, c’est de l’arôme « naturel ». On est bien avancé. N’ont-ils pas eu l’idée de prendre du vrai lait de chèvre ? Ça aurait le goût de chèvre  sans arôme, et ça serait  encore plus naturel. Mais ça doit être moins rentable. Je ne sais pas où ils le prennent, l’arôme. Avant d’arriver dans la seringue, est-ce de l’extrait de graisse ou de pipi de chèvre ?  Le Chavroux en forme de bûche contient en plus de l’émulsifiant et de la gélatine. C’est pour obtenir une texture ferme. S’ils en ont besoin, c’est qu’ils rajoutent de l’eau dans le fromage, car un fromage bien fait a naturellement la bonne texture. Ils vous vendent donc l’eau gélatinisée au prix du fromage. La gélatine va donner une texture caoutchouteuse en bouche. Eau, Arôme, émulsifiant, gélatine ? Est-ce encore du fromage ? Et je ne parlerai même pas de la teneur en sel de ces choses. Ils sont très salés, pour masquer leur absence de caractère et de saveur. »

J’ai pris mon chèvre frais chez Mademoiselle Chèvre (Coussegrey), mais dans l’Aube, vous en trouverez aussi chez Florence Pelleman de Maisons les Chaource, au P’tit Chèvre d’Arrelles, à la Ferme du Charme du Moulin à Bragelogne-Beauvoir, à la chèvrerie de Nesle-la-Reposte.

Terrine tomates chèvre frais 1Ingrédients (pour un moule de 1,5 L soit 8 pers.)

  • 4 à 5 grosses tomates charnues et bien mûres
  • 500 g de fromage de chèvre frais fermier
  • Basilic
  • Sel et poivre

Cette terrine est impérativement à préparer la veille, sinon elle n’aura aucune tenue.

Préparation

Je coupe les tomates en tranches et les sale légèrement. Puis je les dispose dans une passoire et les laisse dégorger 1 à 2 heures.

Je tapisse une terrine ou un moule à cake avec du papier sulfurisé. Personnellement, je fixe tout ça avec des épingles à linge pour être tranquille pendant le montage.

Terrine tomates chèvre frais 3J’égoutte mes tomates et dispose une couche de rondelle dans le fond du moule. Je dispose ensuite du basilic ciselé et des tranches de chèvre frais (avec une lyre à foie gras, ça va tout seul). J’alterne ainsi de suite les différentes couches en salant légèrement et poivrant à chaque fois. Les tranches de tomates et celles de chèvre étant rondes et le moule rectangulaire, je comble les trous avec des morceaux de tomates pour avoir une terrine bien nette.

Je termine par une couche de tomates puis place une feuille de papier sulfurisé sur la dernière couche, puis une planchette munie d’un poids (j’ai utilisé une bouteille d’eau minérale).

Je laisse la terrine reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. De temps en temps, je vide l’eau qui va se former.

Pour servir, je vide l’eau qui reste et et je démoule la terrine sur un plat.

Je sers les tranches et je les arrose d’un filet d’une bonne huile d’olive.

Terrine tomates chèvre frais 4

Bon appétit!

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