La truffe de Bourgogne, pépite noire et trésor gustatif !

Eric Collinet1Découvrez la truffe de Bourgogne. Eric Collinet est le spécialiste aubois de cette merveille et vous propose de la découvrir fraîche ou en conserve.

A

A

A

La truffe de Bourgogne, aussi appelée truffe grise de Champagne ou tuber uncinatum est certes moins connue que la  truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) mais elle mérite tout autant d’être découverte.

La renaissance.

Symbole de fête, la truffe de Bourgogne parfumait les mets truffés servis dans les restaurants de Paris au 19ème siècle. Tombée dans l’oubli au début de notre siècle, la production a été relancée il y a une vingtaine d’années.

Poussant en milieu naturel la truffe peut également être « cultivée ». Éric Collinet a ainsi planté il y a bientôt 10 ans, trois hectares de vergers truffiers : pins noirs d’Autriche, charmes, cèdres, noisetiers, chênes blancs.

Eric Collinet3

Les vergers truffiers sont plantés avec des arbres mycorhizés, c’est à dire que les racines de l’arbre ont été ensemencées avec du mycélium. Ces plants sont cultivés sous licence et contrôlés par l’Institut national de recherche agronomique (Inra).

Il s’agit ensuite d’être patient car il faut compter une bonne dizaine d’années pour que la truffière produise jusqu’à 30 kg/hectare/an.

En attendant, Eric Collinet cave ses truffes en truffières naturelles. La cueillette ou « cavage » sauvage reste d’ailleurs la principale source de production. Sachez que le prélèvement de truffes ne peut se faire sans l’autorisation du propriétaire du terrain (ce n’est pas la même réglementation que pour les champignons). En cas d’infraction, la punition peut être salée : 3 ans de prison et jusqu’à 45.000 € d’amende!

Les chiens, précieux auxiliaires.

Chaque année, à partir du 15 septembre et jusqu’à décembre, Eric Collinet part caver les truffes avec ses deux chiennes:

  • Perle, une Golden Retriever,
  • et Fripouille, une Lagotto Romagnolo, à l’origine race de chien d’eau italienne qui fût reconvertie en chien truffier (Astuce: cliquez sur les photos pour les agrandir!).

Eric Collinet6Eric Collinet7Eric Collinet5

 

A

A

A

La recherche à l’aide d’un chien est une aide précieuse et une garantie de maturité de la truffe. En effet, celle-ci n’émet son parfum qu’une fois parfaitement mûre.

Comment la consommer ?

Une truffe fraîche doit être consommée dans les 6 jours. Elle peut cependant être congelée ou mise en conserve.

Eric Collinet4Eric Collinet les propose d’ailleurs également sous cette forme, conservées dans de l’huile de pépin de raisin.

Sachez qu’il faut éviter de cuire longuement la truffe, elle y perdrait en saveur. Ajoutez la donc plutôt en fin de préparation!

Enfin, il vous faut savoir que Tuber uncinatum est bien moins chère que sa cousine Tuber melanosporum. Vous la trouverez au prix de 300 à 400 € le kg selon les années (et si vous trouvez ça cher, allez jetez un œil sur les prix des flacons d’herbes déshydratées de « celui qui se décarcasse », ça permet de relativiser!).

D’autre part, plus les fêtes de fin d’année approchent, plus son prix grimpe alors si vous voulez vous faire plaisir, c’est le moment!

Retrouvez quelques recettes à base de truffes de Bourgogne en cliquant ici!

Où trouver les truffes d’Eric Collinet ?

  • Chez lui, à Bragelogne, sur rendez-vous.
  • Chez des revendeurs. N’hésitez pas à lui demander la liste.
  • Sur des foires et marchés

Eric Collinet2Eric Collinet et son épouse Martine seront présents sur leur stand « La Reine Burgonde » :

– au Salon de la Gastronomie de Troyes du 8 au 11 novembre prochains,

– au marché de la truffe de Noyers-sur-Serein (89) le 24 novembre prochain,

– au marché de Noël de Sens les 7 et 8 décembre.

Coordonnées :

Eric et Martine Collinet

3 rue André Cottenet (à côté de la mairie)

10340 BRAGELOGNE-BEAUVOIR

Tél.:03.25.29.35.11

Mail: collinet.eric2@wanadoo.fr

Site: champagne-truffes-collineteric.fr

Print Friendly, PDF & Email

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *